Што такое беларускі сыр?

Алесь БЕЛЫ

На жаль, беларускі сыр не мае сёння якога-кольвечы ўцямнага іміджу, аблічча не толькі ў свеце, але, што яшчэ больш крыўдна, у самой Беларусі. Нават прафесіяналы сёння прызнаюць, што амаль усе гатункі цвёрдых сыроў беларускай вытворчасці немагчыма адрозніць адзін ад аднаго. Як заўжды, вінаватыя нібыта „аб’ектыўныя прычыны”: найперш, праблемы з малаком, якога ў пэўныя сезоны банальна не стае, не кажучы ўжо пра стабільнасць паказчыкаў якасці, уніфікаваныя тэхналогіі, адны і тыя ж ферменты (амаль усе — з Маскоўскага завода сычужных ферментаў — якая тут можа быць „сырная незалежнасць”!), матэрыялы пакрыцця і г.д. Невялікія варыяцыі ва ўтрыманні вільгаці і тлушчу ў сухім рэчыве, рысунак і форма — ну і тэрміны даспявання, якія за апошнія гады няўхільна зніжаюцца — вось і ўсе адрозненні, няўлоўныя для сярэдняга спажыўца.

Мала хто (спецыялісты-сыравары, магчыма, менш за ўсіх) задумваецца аб традыцыях беларускага сыру, аб культываванні яго нацыянальнай адметнасці.

Доўгія стагоддзі ў нас быў вядомы амаль выключна самы просты — тварожны, або клінковы сыр. Беларусы Беласточчыны яшчэ некалькі дзесяцігоддзяў таму выраблялі яго са свежага вільготнага, нават не прэсаванага тварагу. Дзень пры дні ў драўляную бочку накладалі чарговую порцыю мяккага тварагу, толькі адліваючы сыроватку і моцна солячы кожны новы пласт, ды крыху ўтрамбоўваючы. Паступова бочка запаўнялася, сыр з цягам часу цвярдзеў, але не скісаў і яго звычайна ўжывалі як дадатак да хлеба пад час жніва. Такі сыр, самы прымітыўны нават у параўнанні з прэсаваным клінковым, адпаведна і быў самым танным з нашых сыроў. Калі яго залівалі для лепшага захоўвання таплёным маслам, ён называўся „сырніца” ці „масленіца” — елі гэтую страву звычайна разагрэтай. Такая тэхналогія была вядомая раней не толькі на Падляшшы, але там яна, мабыць, захавалася даўжэй, чым у Савецкай Беларусі, дзе ўсе даўнія гастранамічныя традыцыі знікалі вельмі хутка пад уціскам калгаснага ладу. У беларусаў жа Падляшша заўжды, як піша Міра Лукша, было на продаж ці дзецям тое яйка, сыр ці кумпячок. Адно што цяпер, па далучэнні да Еўрасаюза — ці захаваюцца традыцыйныя, свае работы, сыры? Варта хаця б занатаваць, пакуль не позна, што яны з сябе ўяўлялі.

У гісторыі беларускага сыру і сыраварства, якую піша ніжэйпадпісаны, яшчэ шмат што трэба высветліць. Напрыклад, адкуль паходзіць традыцыя сыроў Podlaski ды Tykocinski — і якой яе трэба лічыць — польскай ці беларускай — калі літоўскія сыры на самой справе менавіта беларускія? Адгукніцеся, хто памятае нешта пра мінулае нашага сыру! Любая дробязь можа аказацца істотнай дэталлю мазаікі, якую яшчэ магчыма сабраць.

Адрас аўтара: Зав. Рабочы, 2, Навінкі, Мінскі р-н, 223059 Беларусь, bely@infonet.by